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Sahne dazu und kocht unter beständigem Rühren eine recht sämige 
Sauce davon, die man durch ein Sieb streicht und mit dem nötigen 
Salze würzt. Einige feingehackte Champignons verfeinern die 
Sauce sehr. ; 
Wilhelminen-Tunke, 
Ebenso wohlschmeckend und delikat heiss wie kalt zu geniessen, 
Man nehme in einem hohen Topfe sechs Eigelb, Salz, geriebene 
Muskatnuss und sechs Löffel Spargelwasser, dieses kocht man im 
Wasserbad. Mit dem Schneebesen schlage alles leicht zusammen 
und füge langsam 300 Gramm feine Butter darunter. Wenn die 
Tunke schäumig, nehme sie vom Feuer und füge noch sechs Löffel 
Schlagsahne, aber ohne Zucker dazu und mische sie vorsichtig mit 
‚ der: Furke, 
Remouladensauce, 
passend zu jedem kalten Fisch, Fleisch und zu Sülzen. Man ver- 
mischt entweder eine fertige Mayonnaisensauce mit 1 Teelöffel 
englischen Senfmehl oder 2 Esslöffel Mostrich und 1 Prise Zucker, 
'schwitzt ein Teelöffel Weizenmehl in ein wenig Salatöl auf ge- 
lindem Feuer hell, verkocht dieses Schwitzmehl mit ein wenig Wasser 
und Essig, sodass es 1 Löffel dicke Sauce wird, die man erkalten 
lässt und glatt unter die Mayonnaise rührt. Dann schmeckt man die 
Sauce mit etwas Weisswein pikant ab, gibt etwas gehackte Mixed 
Pickles oder eine geschälte Pfeffergurke, einige Kapern und recht 
fein gehackten Estragon und Petersilie hinzu. — Oder man streicht 
4 hartgekochte Eigelb durch ein feines Sieb in eine Schüssel, rührt 
ganz allmählich 5—6 Esslöffel gutes Salatöl, 1 Esslöffel Sardellen- _ 5 
_ butter oder 3 feingehackte, durch ein Sieb gestrichene Sardellen, 
1—2 Esslöffel Mostrich, 2 feingehackte Schalotten, etwas fein- 
gehackte Petersilie, Estragon, Kerbel, und 1 Teelöffel Kapern, das 
nötige Salz, einige Löffel Weinessig, 1 Prise Zucker, 2 Löffel » 
Aspik oder kräftige Fleischbrühe hinzu, sodass es eine e 
Sauce wird, ‘ ; i REN, 
; Will man die Sauce weniger: fein machen, so verrührt man 
2-3 hartgekochte Eigelb mit 3—4 Löffel Oel, 1 Löffel Mostrich, 
3 Löffel Essig, einigen gehackten Kapern, 1 gehackte Schalotte 
und Pfeffer und Salz. ee a ar 
Zwiebeltunke 
Man blanchiert Zwiebeln und schneidet SE sowie ein Stückchen 
rohen Schinken sehr fein. Den Schinken röstet man erst mit Butter, 
dann mit Mehl, bis er lichtbraune. Farbe annimmt, giesst da