Full text: Deutsch-brasilianisches Kochbuch

8 — 
‚eingekochte, entfettete Dämpfbrühe wird mit weisser Sauce recht 
sämig gekocht und mit 1 Stück frischer Butter und Zitronensaft 
verrührt, Recht körnig ausgequellter Bouillonreis oder Risotto wird 
in gebutterte Becherförmchen gedrückt, im Kreise auf eine runde, 
erwärmte Schüssel gestürzt, die zerlegten Hühner in der Mitte 
angerichtet, mit etwas Sauce überfüllt und mit gedämpften Trüffeln 
oder Champignons garniert. 
Croquettes aus Huhnfleisch. 
Ein Kasseroll mit etwas Fett wird aufs Feuer gestellt. Wenn 
dies heiss ist, wird eine fein geschnittene Zwiebel, Tomaten, Pfeffer 
und Suppenkraut hineingetan. Sobald dies alles geschmort ist, legt 
man das in Stücke geschnittene Huhn hinein, dabei rührt man um, 
damit alle Stücke den Geschmack annehmen und leicht gebräunt 
werden. Danach gibt man etwas Wasser hinzu, bedeckt das Kas- 
seroll und lässt alles langsam kochen. Ist das Huhn gar, so nimmt 
man die Knochen heraus und hackt das Fleisch ganz klein. Man 
macht einen Schmorguss aus Zwiebeln, Tomaten, Pfeffer und 
"Lorbeer, dahinein legt man das Huhn. Man lässt es etwas schmoren, 
indem man die Brühe worin es gekocht wurde, und etwas Milch 
dazu tut. Man verdickt es mit Weizenmehl und rührt mit einem 
Holzlöffel um, bis die Masse ziemlich dickflüssig ist. Dann nimmt 
man das Kasseroll vom Feuer, gibt der Masse sechs Eidotter zu 
und rührt, bis alles gut verbunden ist. Dann stellt man den Topf 
. noch einmal aufs Feuer, damit es etwas koche, wobei man aber 
_ umrühren muss, damit die Masse am Boden nicht anhänge. Endlich 
_ nimmt man den Topf vom Feuer und gibt die Masse auf eine 
Schüssel wo man sie abkühlen lässt. Wenn sie kalt ist, macht man 
die Croquettes, indem man sie zuerst in geriebenem Zwieback 
_ umdreht, dann in geschlagenem Ei und dann noch einmal in ge- 
riebenem Zwieback. In heissem Fett backen. Auf eine Schüssel 
über ein Tuch legen und mit gebratener Petersilie verzieren. 
Hühnerbeine. 
Diese werden aus derselben Masse wie Croquettes geformt, 
Dabei ist es gut, die Finger mit geriebenem Zwieback bestreut zu 
haben. Man nimmt etwas Masse in die Hand und in die Mitte 
der Masse legt man einen Hühnerknochen, der an einem Ende 
herausschaut. Man gibt der Masse die Form eines Hühnerschenkels, 
dreht sie in geriebenem Zwieback um, dann in Ei und noch einmal 
in geriebenem Zwieback. Man brät sie in heissem Fett bis sie 
hellbraun sind und legt sie auf ein Sieb, damit das Fett gut ablaufe. 
Jedes Beinknöchelchen wird in zugeschnittenes Seidenpapier ge- 
wickelt und auf einen Teller gelegt. Man verziert es mit Salat- 
Blättern und Petersilie. 
  
 
	        
© 2007 - | IAI SPK
Waiting...

Note to user

Dear user,

In response to current developments in the web technology used by the Goobi viewer, the software no longer supports your browser.

Please use one of the following browsers to display this page correctly.

Thank you.