Full text: Deutsch-brasilianisches Kochbuch

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Rehrücken. 
1 Rehrücken, 125 Gramm fetter Speck, 2350 Gramm ‘Butter, 
/2 Liter saure Sahne. ; 
Der Rehrücken wird durch Stutzen der Rippen in gute Form 
ebracht und auf folgende Weise gehäutet: Man hebt an einem 
Ende etwas die Haut, ergreift das Hautzipfelchen mit der linken 
Hand und schiebt mit der rechten Hand ein grosses Messer zwi- 
‘schen Haut und Fleisch. Dann hebt man die Schneide des Mes- 
‚sers gegen die Haut und fährt in dieser Stellung den Rücken 
hinauf, ungefähr, wie man mit einem Brieföffner einen Brief auf- 
chlitzt, Auf diese Art behandelt man, erst die linke Seite des ' 
'Rückens, dreht den Rücken dann herum und nimmt dieselbe Arbeit 
sorgfältig auf der rechten Seite vor, die durch das Herumdrehen 
die linke geworden .ist. Nachdem man den Rücken schnell ge- 
waschen und abgetrocknet hat — nicht wässern — spickt man ihn 
in zwei Reihen. Der fertige Rücken wird dann leicht mit Salz 
eingerieben, in die vorher mit kochendem Wasser ausgespülte 
Pfanne — nicht austrocknen, trocknet durch die Hitze von selbst 
aus — gelegt und die Butter in grossen Stücken auf den Rücken 
verteilt, Die langsam schmelzende Butter wird dann so lange in 
Abständen von 5 Minuten über den Rücken gegossen, bis sie fast 
bläulichen Dunst ausströomt — also sechsmal ungefähr — und 
der Rücken in ungefähr 3/4—1 Stunde bei hoher Temperatur 
gebraten. Die saure Sahne wird nach dieser Zeit rein über den 
Rücken gegossen und das Ganze in weiteren 10 Minuten zu 
schöner Farbe fertiggemacht. Das Zerteilen des Rückens erfolgt 
so, dass .die Fleischstreifen zuerst durch einen Längsschnitt vom 
Rückgrat abgetrennt werden, dann in ungefähr fingerbreite, schräg N 
zum Rücken laufende Scheiben geschnitten und diese dann auf 
das Knochengerüst wieder so aufgeordnet werden, dass der Nein. 
als Ganzes erscheint. 
Gebeizter Run (österreichisch). 
1 Rehdehtegel; 125 Gramm Speck, Zwiebel 1/4 Liter saure 
Sahne, Mehl, Mohrrübe, Sellerie, Petersilie, Thymian, Wacholder- 
beeren, Pfeffer, Rotwein, Weinessig, Wasser. * 
Einen abgehäuteten, gespickten, ungesalzenen Rechte; = 
iesst man mit Wildbretbeize und lässt ihn bedeckt an einem kühlen 
Orte stehen. Der Schlegel soll öfter in der Beize umgedreht werden 
nd nicht länger als 5—6 Tage darin liegen. Vor dem Gebrauch 
tebt man den Schlegel aus der Beize, salzt ihn und gibt ihn zu 
gerösteter Zwiebel in heisses Fett von zerlassenem Speck. Der 
Rehschlegel wird je nach der Grösse 11/4—2 Stunden langsam gen, 
braten. und, wenn er Farbe Bern, ‚abwechselnd mit saurer 
 
	        
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