Full text: La cocina navarra

  
  
Bacalao frito con cebollas 
Cuézanse cinco o seis cuadros de bacalao. Escúrranse 
dejándolos enfriar, teniendo buen cuidado de sepa- 
rar las espinas, sazonándose con pimienta, aceite y 
zumo de limón. Uua hora después se enharinarán bañán- 
dolos en huevos batidos. Se freirán en sartén con mante- 
ca-o aceite dándoles frecuentes vueltas. Escúrranse Co- 
locándolos en la uente y se servirán cubiertós de cebo- 
lla picada, rehogada en manteca 0 aceite, añadiéndole 
un chorrillo de vinagre. 
Bacalao con manzanas 
Se picarán manzanas en regular cantidad, y en una 
cazuelita de agua se pondrán al fuego, con sal, aceite y 
un poco de harina. Se tiene cocido el bacalao en peda” 
zos y media hora antes de servirse, se le añadirá la pre” 
- paración anteriormente dicha, y se le dejará hervir con 
ella. 
Croquetas de bacalao 
Primeramente se desala, y después de cocido se le 
_quitará la piel y las espinás, machacándolo en el mor- 
tero hasta que quede reducido a pasta. Se pondrá en una 
“sartén un cuartillo de leche y tres cucharadas de harina. 
Una vez que no haya grumos, se colocará la sartén al 
' fuego con manteca de vaca en proporción de una cucha- 
rada. Cuando hierva se le añadirá la pasta de bacalao, 
teniendo cuidado de que no se pegue para lo que se mo- 
verá constantemente. A los tres o. cuatro minutos se reti- 
ra del fuego y se pone a enfriar en una fuente. Se hacen 
  
FRANCISCO JAVIER ARRAIZA 109 
  
  
 
	        
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