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FIAMBRE ARENILLA
Se cuecen seis papas, se las monda
y se deshacen perfectamente; se sa-
zonan con sal, un diente de ajo macha-
cado, dos cucharadas de aceite de oli-
va, una de vinagre y una pizca de pi-
mienta, uniendo todo muy bien. Se
lava bien una lechuga fina y grande,
se la corta como tallarín y se la ex-
tiende en el fondo de una fuente; se
coloca encima, en montoncitos, el pre-
parado de papas, aplastando la super:
ficie; se abre una lata de sardinas;
se quita a cada una las escamitas y
las espinas; se las pisa y mezcla con
ana cucharada de cebolla blanca bien
picada y previamente 'remojada en
agua muy caliente y con el aceite de
las sardinas; se coloca una capa sobre
cada montón de papas; se arregla ca-
da uno con un rabanito cortado en
forma de flor, aceitunas y pedacitos
de queso mantecoso; se eche un poqui-
to de aceite y vinagre preparado con
gal y pimienta, y puede adornarse la
fuente con cogollitos de lechuga o pe-
queñas ramas de berro. Podría pre-
pararse en platos individuales a ob-
ieto de facilitar el servicio en la mesa.
BUDIN HELADO
Tres tazas de leche; 3 huevos; 1
aza de azúcar; 1 cucharada de mai-
ena; 1 taza de frutas surtidas y pi-
adas. Se entibia la leche; se mezcla
2 maicena con un poco de leche fría;
e van agregando los huevos bien ba-
:dos, azúcar y una pizca de sal. Se
ate todo y se agrega despacio a la
eche entibiada, revolviendo todo has-
a que espese. Se deja enfriar y se
.fiade la fruta ya picada: pasas, li-
nón abrillantado, cerezas, almendras
seladas. Se hiela (no mucho) la mez-
:la, dejando el molde envuelto en hie-
o Y sal hasta la hora de servir.
COSTILLITAS A
LA MILANESA
Tómense costillas de ternera con
ueso y golpéeselas un poco; se sazo-
an con sal y pimienta y se pasan por
arina; luego se las revuelca en huevo
atido. Mientras se hace esta opera-
ión, se sostienen las costillas por el
ueso. Bien empapadas de huevo, se
as envuelve en pan rallado. En una
artén se pone bastante manteca fres-
a, y cuando en el fuego comienza 24
reír, se echan las costillas, una al-
ededor de la otra; nunca Una eNnci-
na de otra.
o
A
e
E
MUNDO ARGENTINO
PAPAS RELLENAS
Hierva, con cáscara, unas papas;
uíteseles luego y cortándoles trans-
'ersalmente un pedacito de los extre-
10s; cálelas con un fino cuchillo, em-
»ezando por uno de los extremos, has-
a obtener un vaso de paredes regu-
ares. Hiérvanse dos huevos hasta que
stén duros y córtense finísimas reba-
1adas de queso mantecoso; píquise
iien, Dore media cucharada de cebo-
la finamente picada, en dos de man-
eca, agregando sal y pimienta a sa-
»or; eche en ello el queso y después
os huevos muy bien picados; añada
as pasas de uvas, después de remo-
adas en agua caliente y secadas. Re-
lénese con esto las papas, tapándolas
on los pedazos obtenidos al cortar los
:xtremos de ellas; únteselas con huevo
atido y póngaselas en una fuente de
10rnear, apoyando en la hase que se
»btuvo al cortar los extremos; pónga-
se en el fondo de la fuente pedacitos
le manteca y llévese al horno de sua-
re temperatura. Sírvase caliente.
TORTA DE
REPOLLO
MERLUZA A LA VI-
NAGRETA. CALIENTE
Una merluza, 6 huevos, vinagre, sal,
pimienta, cebolla, un diente de ajo, pe-
rejil, vinagre de vino y aceite.
Se limpia la merluza y se la pone en
una cacerola con abundante agua fría;
se la pone al fuego y al primer hervor
se retira la vasija, pues la merluza ya
estará cocida. La salsa consiste en pi-
car una cebolla, dos dientes de ajo y
dos puñados de perejil, añadirles me-
dia taza de vinagre de vino, sal y pi-
mienta y dejarlos reposar algún tiem-
po; se pisan las yemas de los huevos
cocidos duros y se agregan al prepara-
do anterior; se agregan también las
claras muy bien batidas. Se coloca la
merluza en una fuente honda y se cu-
bre con la salsa preparada; en el mo:
mento de servir se calienta a alta tem-
peratura media taza de aceite de oliva
con una pizca de sal; se echa muy ca-
lienta sobre la merluza, que estará cu-
bierta con la salsa, y se sirve al mo
mento.
ma
CONEJOS
La carne de conejo es de fácil di-
;estión a pesar de la mala idea que
'eneralmente se tiene al respecto.
Además, es un animal muy limpio,
ues se alimenta sólo con hierbas tier-
as. Su carne no contiene casi grasa,
o que puede perjudicar su prepara-
ión; pero ello se evita agregando pan-
eta o algún retacito “gordo”. No de-
en comprárselos ya desollados, pues
eden haber sido conservados en fri-
roríficos o heladeras, lo que les haría
erder sus buenas cualidades.
Un repollo de tamaño regular; dos
2ucharadas de aceite, un pimiento mo
crón, un tomate grande, una cuchara-
la de perejil muy picado, tres yemas
de huevos, cuatro huevos enteros; dos
2ucharadas de azúcar, sal y canela a
sabor; cuatro cucharadas de harina.
Se limpia y lava el repollo; se deja
:scurrir perfectamente y se lo corta
nuy fino; se lo hierve luego en agua
on sal. Se calienta el aceite, se les
grega la cebolla muy bien picada, el
»imiento, el tomate y el perejil, todo
cado finamente; cuando se haya do-
ado la cebolla Y cocido el tomate y el
imiento, se agrega el repollo cocido y
xprimido, las tres yemas batidas con
1 azúcar y la canela; se añade sal si
€ necesitase, y se deja cocer, mezclan-
to continuamente, hasta que se haya
mido todo. Se extiende en una fuente
le hornear. Se baten los cuatro huevos
2 punto espeso con el azúcar y, por
fin, cuatro cucharadas de harina, las
jue se van incorporando, poco a poco,
en tanto se bate; cuando esté esto
bien esponjoso, se extiende sobre el
repollo que está en la fuente
y se pone a cocer; debe sa-
zarse dorado.
Fúndase la manteca yv
——m.
DULCE “NECTAR”
Se hace un dulce con un litro de le-
he y medio kilo de azúcar; cuando ha-
"a tomado punto regular, se baten las
laras de cinco huevos a punto de nieve
r se agregan las yemas, batiendo has-
a que se hayan esponjado bien; se re-
ira el dulce del fuego y se echan los
wevos batidos en chorro fino, revol-
iendo siempre, hasta que se agote el
muevo; se sigue mezclando hasta que
ome un color uniforme y claro. Debe
isarse pronto, por la fácil fermenta-
1ón del huevo.
A
MANI CONFITADO
Un kilo de maní; un cuarto de kilo
de azúcar, una taza de agua. Se qui-
tan la cáscara al maní y la membra-
na roja; se prepara un almíbar con
al azúcar indicada y la taza de agua,
dándole punto alto; cuando empieza
2 azucararse se. echa maní y se revuel-
ve hasta que se sequen y queden blan-
cos los granos; se extienden a objeto
de que sequen y queden sueltos.
HUEVOS HONGOS
Elija tres tomates casi esféricos, de
piel lisa y brillante. Lávelos con agua
fría y séquelos con una servilleta. Cór
telos transversalmente, por el centro
quíteles la semilla y parte de la pulpa,
circularmente, en el centro.
Cueza seis huevos, y después de qui-
tarles la cáscara, córtelos en los dos
extremos, transversalmente, de modo
que pueda parárselos.
Pare cada uno en el centro del pla-
to y colóqueles, a modo de tapa, me-
dio tomate de los ya preparados.
Corte una lechuga fina a modo de
tallarines, y prepare con ella y con la
pulpa separada anteriormente de los
tomates, bien picada, una ensalada con
abundante aliño y colóquela alrededor
de cada huevo de los colocados en los
xatos.
“SOUFFLET” DE ES-
PINACAS
Ingredientes:
) cucharadas de manteca, .
) cucharadas de harina.
;aza de crema de leche.
taza de espinacas cocidas, bien es-
curridas y finamente cortadas.
£ taza de queso rallado,
3 Huevos. -
sal, pimienta y pimentón.
1ñádasele la harina, sal, pimienta y
ximentón. Bátase bien, Gradualmente,
ráyase echando la taza de crema de le-
>he y agítese hasta que se forme una
Tema espesa. Añádanse las espinacas
y luego las yemas de los tres huevos,
igeramente batidas, y el queso rallado,
Mézclese bien. el todo y envuélvase sua-
remente en las claras de huevos bien
atidas, Colóquense en las vasijas un-
adas de manteca y cocínese según las
ndicaciones dadas en otras oportuni-
lades para los “soufflets”.
SOPA DE ZAPALLO
Una tajada de zapallo; un litro de
.Bua; medio litro de caldo; dos cucha-
'adas de arroz; una de azúcar; un litro
le leche; sal, a gusto.
Se hace hervir el zapallo después de
¡vitarle la .cáscara; cuando esté bien
ocido se deshace perfectamente, se le
igregan sal, caldo, la leche y el arroz,
lejándolo hervir hasta que haya coci-
lo bien el arroz. Puede servirse con
meso rallado.
