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— L 
y 
y. 
A 
FIAMBRE 
— “POMPADOUR” 
Para cada comensal se prepara así: 
ma hoja de lechuga fresca, una re- 
banada de papa cocida, cortada fina; 
sobre ella una rebanada de lengua co- 
tida fría o de carne asada y fiambre; 
ancima, otra rebanada de papa. Se cu- 
dre con salsa mayonesa bien espesa y 
se adorna con pedacitos de tomate cor- 
ados artísticamente. 
ALC AUCILES AL HORNO 
Se quitan las hojas exteriores de 
los aucavciles, se quitan la puntas de 
las que quedan, se lavan bien, dejando 
escurrir el agua y se vuelven a lavar 
cuidadosamente con agua con vinagre, 
dejando escurrir; se hace penetrar en- 
tre las hojas aceite y ajos picados, Se 
colocan de mie en una asadera con un 
dedo de agua y se ponen al horno a re- 
gular temperatura, retirándolos cuan- 
do estén tiernos; si antes de cocerse se 
notase que el agua ha disminuido mu- 
cho, se pone. más; el agua debe estar 
razonada, 
NIDO DE 
LEGUMBRES 
Se cubre una fuente de forma redon- 
13: que pueda llevarse al horno, con pa- 
1a cocida, pisada y mezclada con man- 
eca; .se levanta alrededor de la fuen- 
€, cubriendo las paredes exteriores, el 
reparado de papa; se cuece en horno 
1asta que se haya dorado, Se cuecen 
n agua con sal repollitos de Bruselas, 
e hacen escurrir y se saltan en manteca 
:0n sal y pimienta; se hace lo mismo 
CREMA DE ARROZ AL 
DURAZNO 
Se hierve un litro de leche con una 
taza de azúcar y vainilla suficiente pa- 
ra perfumar la crema; se disuelven dos 
cucharadas de fécula de arroz con un po- 
quito de leche fría y se vierte en la 
leche, poco a poco, para que no se for- 
men grumos, y se cuece muy bien; se 
baten seis claras de huevos a punto de 
nieve, se añaden las yemas y se sigue 
batiendo hasta que se esponjen bien; 
se vierte en la leche preparada, en for- 
ma de fino chorrito, revolviendo con- 
tinuamente en el momento de quitaría 
Bel fuego; se sigue revolviendo hasta 
que se note que ha tomado un color 
homogéneo la mezcla; se pone a enfriar 
en una cremera, Se cortan trozos de du- 
raznos conservados al natural, en forma 
de hojas, y se colocan en el centro for- 
mando una flor;-se pica menudamente 
cerezas conservadas o cualquier fruta 
abrillantada de color fuerte; se amon- 
tonan en el eentro de los duraznos. 
:on arvejas, y se prepara un sabrosu 
puré de papas. Se coloca en el centro 
lel nido de papas preparado antes, las 
wvejas saltadas, se rodean con los re- 
pollitos de Bruselas y, por fin se ro- 
lean con el puré de papas. Se colocan 
¿obre el nuré medios huevos cocidos du- 
ros, se les pone encima de cada yema 
un pedacito de manteca, se cubre lige- 
tamente la superficie del preparado con 
queso rallado y se lleva al horno de sua- 
ve temperatura, hasta que se dore la su- 
berficie. Se sirve caliente. 
AE 
SOPA MENUDA 
Se cortan en forma de tallarines dos 
nabos, dos zanahorias y medio repollo 
chico; se ponen a seltar en grasa de 
cerdo con sal, y cuando estén un poco 
dorados se les echa caldo, se tapa y se 
hace hervir hasta que la verduro esté 
muy cocida, Se pone en la sopera pan 
frito y se vierte .la sona muy caliente. 
SURUBI EN SALSA A LA 
VINAGRETA | 
Precio en la capital federal, para seis 
comensales 
Un kilo de surubí .............. $0.80 
Media docena de huevos ....... , 0.40 
Aceite, vinagre, cebolla, etc. ...., 0,40 
Total EEES $ 1.60 
Se cuece el trozo del surubí, ponién- 
lolo en la cacerola con el agua fría y 
1 fuego lento. Al primer hervor se re- 
ira del fuego porque ya estará cocido, 
y se deja escurrir. La salsa se prepara 
sicando menudamente cebolla, ajo, pere- 
il, sal y pimienta: se none todo en 
MUNDO ARGENTINO 
media taza de buen vinagre de vino en 
1 que permanecerá un cuarto de hora. 
vor lo menos. Se pisan bien seis yemas 
le huevos cocidos duros y dos claras. 
y se mezcla perfectamente con el prepa- 
rado anterior. Las cuatro claras cocidas 
restantes, se cortan en pedacitos y se 
agregan a la salsa. En el momento de 
servir, se coloca el surubí en una fuen- 
te honda, se hierve una taza de aceite 
de oliva, se lo vierte hirviente sobre el 
pescado y se cubre inmediatamente a 
éste con la salsa preparada, presentán- 
dolo inmediatamente a los comensales. 
TORREJAS CON 
ALMIBAR 
Se ponen a remojar en leche reba 
nadas de pan de regular grosor, se pa- 
san por huevo batido y se fríen. Se 
prepara un almibar a punto regular, 
perfumada con vainilla; se pasan las 
torrejas en esta almibar y se sirven 
calientes. 
“GRAPES” SORPRESA 
Se pela y extrae la semilla de la fru- 
ta, se las coloca en el fondo de vasos 
7 copas, después de cortadas en finas 
rebanadas; se cubre con una fina capa 
de azúcar cande; se bate crema hasta 
que se espese, se mezcla con azúcar ta- 
mizada; se amontona esta crema en la 
superficie de la fruta preparada en los 
vasos 0 copas y se trabaja formando 
fieuras, a gusto, en Ja erema. 
CREMA DE CLARAS 
Se baten seis claras de huevos a puñ- 
» de merengue; se le agregan, poco a 
Joco, nueve cucharadas de azúcar ta- 
nizada, batiendo siempre, hasta endu- 
“ecerlas. En un poco de leche se disuel- 
ve al calor, doscientos gramos de choco- 
late, de modo que presenten el aspecto 
de crema espesa; se deja enfriar y se 
mezcla a las claras preparadas, después 
le separar una pequeña cantidad de 
istas para decorar la superficie de 1 
:rema, a gusto. 
ALCAUCILES 
AL INFIERNO 
Se lavan bien los alcauciles, se les 
quita Jas puntas'y se colocan en una 
asaderá, unos al lado de otros, bien 
1pretados, con sal, pimienta, ajo, pe- 
"ejil picado, pan rallado” y bastante 
aceite sobre cada uno. Se echa en la 
isadera un poco de agua y un vaso de 
zino blanco, se tapan con un papel 
anco bien untado con aceite y ge cue- 
>en al horno, dejándolos” más de una 
hora a regular temperatura.