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PIERNA DE CORDERO
RELLENA CON PURÉ
Precio en la Capital Federal, para
:eig comensales.
Uma pierna de cordero ....... $0.80
Elementos para el relleno ,. », 0.40
Medio kilo de papas ........ , 0.10
Ciento veinticinco gramos de
harina de habas ......e... » 0.15
Aceite, manteca y leche .... , 0.30
Total ....e... $1.75
Se quita el hueso de la pierna con
kn cuchillo fino, cuidando de no rom-
ver la carne; se reemplaza el hueso
son un relleno qué: se prepara con
huevos batidos, en los que se añaden
pedacitos de tocino fresco, zanahorias
cocidas y muy picadas, dos cucharadas
de cebolla cocida en úceite, sín que
llegue a dorarse, un pimiento morrón
pelado, desemillado y cortado en tiri-
tas, una cucharade de queso rallado.
pan rallado para espesar, sal y pimien-
ta. Después de rellena la pierna, se
cierran los extremos con palillos lar-
Jos o unas puntadas, y para que no
pierda la forma, se ata con un miolin
fino, de trecho en trecho. Se pone la
pierna rellena en la asadera, regándo-
la con aceite, después de salarla; se
cuece al horno. Una vez cocida, se cor-
ta en rebanadas y se colocan en el cen-
tro de una fuente rodeándolas con el
puré de habas, y luego con el de pa-
pas. El puré de habas se prepara de
la misma manera que el de mapas,
usando harina de habas; después de
cocer ésta en agua con sal hasta que se
haya espesado bien, se añade la man-
teca y la leche haciéndola hervir nue-
vamente para que tome la consistencia
de puré. Si las habas fuesen frescas,
ss muy fácil, pues basta cocerlas en
gua con sal y un poquito de bicarbo-
nato y pisarles bien, preparando lue-
yo el puré,
TORTITAS ESPONJA
Se baten seis yemas con medio kilo
de azúcar tamizada y una pizca de
sal; se baten aparte las claras a pun-
to de nieve, se unen a las yemas, y
en seguida se mezcla, poco a poco, un
tuarto de kilo de harina tamizada; se
preparan cajitas de papel impermea-
ble, se untan en manteca y se vierte
en ellas el preparado, después de pol-
vorearlas con azúcar tamizada y ha-
rina. Debe cuidarse de no llenarlas,
porque la pasta esponja mucho por
ección del calor. Se colocan las cajitas
en una lata de hornear y se cuecen a
temperatura regular, más bien calien-
te. Una vez quitada de las cajitas, se
cubre la superficie con merengue a
punto de torrecita y se llevan nueva-
mente al horno hasta que se cueza li-
reramente el merengue.
SOPA DE PAN
Se tuestan rebanadas delgadas de
pan. Se fríen en dos cucharadas de
grasa de cerdo, preparada con pimen-
tón dulce, pedacitos de pan, de jamón,
rodajas de huevos duros, perejil y que-
s0 rallado. Se colocan en una fuente
honda que resista al calor, una capa
del pan tostado, otra de la fritura pre-
parada, hasta llenarla; se cubre todo
econ caldo y se deja cocinar unos mi-
nutos al horno, Cuando se haya coci-
do, se hace un batido de huevos con
queso y se echa por encima del pre-
parado, dejándolo muevamente en el
horno hasta que se dore la sunerficie.
MUNDO ARGENTINO
PERDICES —.
- ENCEBOLLADAS
el
e
Para seis perdices, uma taza de acei-
te, tres cabezas de cebolla, partidas
*n cuatro, una copa de vino blanco.
sal, pimienta, un poco de azúcar; se
pone todo crudo en una cacerola de
barro con fuego fuerte al principio
y después lento, hasta que se -cuezan
y doren.
COSTILLAS DE CORDE-
RO A LA ESPINACA
Precio en la Capital Federal, par:
seis comensales.
Un kilo costillas cordero .... $ 0.86
Una doceña de espinacas ... ,, 0.30
Cuatro huevos ....esrescovoo >» 0.25
Medio kilo de papas ....... >, 0.10
Aceite y grasa para freír ... >», 0.80
TOTAL ...... $ 1.765
Se preparan las costillas quitándo-
tes la mayor parte de la grasa y se
raspan los huesos en cinco o más cen-
tímetros de los cabos, se aplasta la
parte carnosa com el mazo de cocina,
dándoles una forma redondeada, en le
posible; se las prepara como las mi-
lanesas, después de salarlas envolvién-
dolas en hueve batido con sal y pi-
mienta, y luego en pan rallado tami-
zado y se fríen en grasa muy caliente,
Pueden decorarse los cabos con papel
rizado. Se limpia, hierve en agua con
sal y se dejan escurrir las espinacas;
luego, se pican muy bien y se saltan
2n aceite esliente, en el que se habrá
lorado un diente de ajo y una cucha-
rada de cebolla picada que debe qui-
larse antes de poner en el aceite las
mspinacas. Se prepara con las papas
mm puré sin aderezo y se colocan las
ostillas calientes sobre una capa de las
spinacas en el centro de la fuente y
se rodean con las papas; se decora
:0n tajadas de huevos duros; se co-
ocan pedacitos de manteca en cads
muevo; se introduce en el horno ls
'uente hasta el momento que se sirva
cuidando de que la temperatura de
horno no sea fuerte,
SABIDURIA DE LA PERFECTA ANFITRIONA
Es una verdad que las comidas deben empezar por agradar a la vista y a
»fato para que sean mejor aceptadas por los “comilones”,
Después de aderezados los manjares, deben disponerse en las fuentes lo me-
jor posible, hasta diríamos que con arte.
Es muy conveniente adoptar, en lo posible, la costumbre de los platos indi-
viduales, En ellos se arreglan fácilmente las comidas y se decoran con más
queso. El plato o vasija individual facilita la distribución de los manjares en
la mesa.
En cuanto al trinchado de carne y pescado, que tanto inquieta al ama de
"asa, se efectúa y se arregla de mejor modo'en los platos individuales, presen-
tándolos acompañados de otros con ensalada o con salseras, para que cada unt
se sirva a gusto .
La preparación de huevos a la minuta se hace fácilmente en las vasijas indí-
viduales, propias para soportar el calor del horno.
Si una gallina fuese dura y retardase su cocción, quitesela de la cacerola en
el momento que la ebullición se encuentre en el punto más culminante y sométasela
inmediamente a una corriente de agua fría llevándola en seguida a la cacerola
7 que se encuentra hirviente. Siempre debe cocerse el ave en agua y sal.
Cuando se fría un pollo o se quiera estofarlo, écheselo en el aceite o la grasa hirviente y tápese la cacerola, cuiddn-
lo de revolver a menudo, a fin de que no se queme. En esta forma, la carne se contrae, alejándose del hueso, y per-
nite que el calor penetre fácilmente hasto las capas interiores, facilitando sy cocción.
Es conveniente no lavar las aves con agua caliente antes de llevarlas a la cacerola, porque pierden él jugo alimen
icio que buscamos en ellas al ingerirlas. Basta hacerlo con agua corriente.
MORCILLAS CON ESPARRAGOS EN SALSA
HUEVOS
Se pone a freír en aceite un tomate
7 un pimiento morrón pelados y bien
xicados, perejil, sal, pimienta y una
ucharadita de azúcar; una vez coci-
la esta salsa se le ponen rebanadas
le morcilla y se añaden dos cucharo-
es de caldo 0, simplemente, de agua;
se deja pasar a fuego lento y se sir-
'en con huevos fritos.
GELATINA DE
NARANJA
En medio litro de agua hirviente se
one 2 hervir sesenta gramos de azú-
ar en pancitos, cinco gramos de gela-
ina disuelta en un poquito de agua, las
alladuras de la cáscara de dos naran-
as; cuando entra en ebullición, se de-
2. sobre fuego lento algunos minítos.
se mezcla con medio litro de jugo de
1aranjas el jugo de dos limones; se les
ade el preparado de gelatina, colán-
lolo, y se deja enfriar; antes que se
mpiece 2% conrelar. se vierte en los
COCADA
Se prepara un almíbar a punto de
aramelo con medio kilo de azúcar y
i agua indispensable para ello y se
eja enfriar; se une al almibar frío
medio kilo de coco rallado y cuatro
uevos batidos; cuando se haya unido
odo, se pone a fuego lento y se va
noviendo hasta que se caliente, sir de-
ar hervir. Se sirve frío, pudiéndose
onservar.
Se cuecen los espárragos después
de haberse limpiado en agua con sal;
e los pone luego en una cacerola con
nanteca, un moco de perejil picado,
ximienta y unas cueharados de caldo
) de agua; cuando haya hervido unos
minutos, se quitan los espárragos,
sonservándolos calientes. Se espesa la
ge que. queda con dos huevos ba-
idos.
