MUNDO ARGENTINO 
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Para que no salte fácilmente el es- 
malte de las cacerolas nuevas, antes 
de usarlas se hierven a baño-maría. 
Para limpiar y renovar el cuero que 
apiza sillas y sillones, se bate clara 
le huevo a punto de nieve. Con un 
trapo húmedo se frota el cuero y se 
seca bien; se extiende la clara sobre 
21 cuero con una franela seca y muy 
limvia y se deja secar. 
ALCACHOFAS RELLENAS DE SALSA 
Se eligen alcachofas grandes y tiernas; se quitan las hojas 
exteriores; se quita, con un cuchillo fino y cuidadosamente, el 
entro; se les pone jugo de limón, abundantemente, se ponen a 
rocer en agua, con sal y una cucharada de harina. Cuando las al- 
'achofas están a medio cocer, se dejan enfriar en el agua en que 
e cocieron; después, se escurren bien y se rellenan con un pica- 
hillo de carne de cerdo condimentado con sal y pimienta. Se pone 
n una cacerola cebolla bien picada, zanahorias, también mica- 
las, pedacitos de tocino y una hoja de laurel: encima de esto se 
ponen las alcachofas ya preparadas, se rocían con aceite y se lle- 
van al horno, tapándolas con un papel blanco grueso; se dejarán 
n el horno media hora, más o menos. Se quita del horno, se es- 
uYre el aceite y se colocan en una fuente. Se pone medio vaso 
le vino blanco en el aceite en que estuvieron las alcachofas, se 
leja reducir un poco al calor, se añade salsa de tomate y se deja 
tervir unos cinco minutos; se duela y se echa sobre las alcacho- 
"as. .Se sirve caliente. 
Cuando el huevo deja manchas 
J»bscuras en las cucharas metálicas, 
vasta restregarlas con un trapo hú- 
medo, en que se nondrá un poco de 
Xi bien ¡vulverizada. 
Si se desea pasar por agua o coci- 
nar huevos que tengan la cáscara ro- 
a, Se pone una cucharadita de sal en 
:1 agua en que se cocinen y la clara 
10 saldrá del cascarón. 
Para suavizar y blanquear las ma- 
nos, después de los quehaceres de la 
2253, basta con lavarse primero con 
gua tibia y jabón, y después de en. 
juagarlas, volverlas a enjabonar en 
1g8ua fría, acregando en las manos 
votas de. limón; frótense vigorosa- 
mente hasta que el jabón desaparez- 
ca. Se secan. luero. sin eninarar. 
BACALAO SUPREMO 
Después de remojado y limpio, se hace hilas y se echa en agua fría; se le da un hervor, 
se escurre y se coloca en la vastja en que se presentará. Se pisan dos yemas de huevos cocidos 
duros, se les ponen perejil, pimienta, un diente de ajo muy picado, aceite, jugo de limón, muy 
dien trabajado todo, como si fuese una mayonesa. Cuando la salsa levante ampollitas, se echa 
10bre el bacalao y se rodea con finas rebanadas de huevos cocidos y ramitas de mnerejil. 
FORTITAS INFANTILES 
MEDALLONES DE GALLINA . 
Se preparan tres tazas de harina 
Xamizada con media cucharada de bi- 
-arbonato de soda; se amasa con una 
m:charada de manteca, una cucharada 
?e azúcar molida y un poco de leche, 
hasta que se obtenga una masa suave; 
se agrega a esta masa una cucharada 
bien llena, de pausas sultanas. Después 
de bien amasada, se extiende con el 
valo de amasar y se cortan redondeles 
por medio de los bordes de una taza. 
Se colocan en latas de hornear enman- 
'ccadas y se hornean a temperatura 
regular, 
Se cuece una gallina en el puchero; se deja enfriar y se corta la carne. Se 
vone en- la sartén un poco de manteca y se dora en ella harina; se le añade le- 
he caliente, la gallina y almendras pisadas, sal y pimieta; se revuelve hasta 
ue se cocina la harina y se espesa el todo. Cuando esté frío este preparado, 
se forman medallones, los que se soban en huevo batido con una pizca de sal 
y se envuelven en nan rallado v tamizado. Se fríen y sirven calientes. 
ATUN EN 
SALGA 
Se procura comprar 
tn pedazo de. atún de 
tn kilo, más o menos; 
se lo dora en aceite, 
'0% hojas de laurel, un 
»co de cebolla picada. 
Jerejil, sal y pimienta. 
Ye sancochan dos o tres 
ebollas picadas menu- 
lamente, se hace escu- 
rir el agua, se las do- 
'a. en aceite: en esto se 
Jone dos vasos de vino 
»anco, una hoja de 
aurel y un diente de 
uj0; se coloca el atún 
sobre de este prepara- 
do; se cubre con un pa- 
pel enmantecado y se 
hace hervir; al primer 
tervor, se tapa y se 
deja cocer'a fuego len- 
'0 durante tres cuartos 
de hora. Se cuela el 
jugo y se colorea, con 
"omate fresco o en con- 
erva. Se sirve el atún 
on esta salsa; ambas 
ralientes. 
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SOPA DE VERDURA 
Se corta menudamente zapallo, repo- 
lo, zanahorias, acelgas, papas, batatas; 
se pone al fuego hasta que suelten ju- 
go; se pone una cucharada de harina di. 
suclta en un poco de agua fría y sal; se 
revuelve bien, y luego se agrega agua 
caliente, dejando cocer bien la verdura, 
agregándole agua caliente sí se espesa- 
se; en este estado, se echa una cuchara- 
da de buen aceite y arroz, haciéndolo 
rocer bien, Se sirve con queso rallado. 
CARDO - 
VINACRETA 
Póngase el cardo a remojo durante 
dos horas en agua con sal. Cuando es- 
té rugoso y haya desaparecido el sa- 
dor amargo, se cuece en agua, cortado 
en tirillas largas como hilos gruesos, 
de longitud determinada, Se escurre el 
Agua cuando esté el cardo cocido, se 
mezcla con una vinagreta preparada 
ton aceite, vinagre de vino, cebolla y 
nerejil nicados y calientes. 
PATITAS DE CORDERO 
EN ADORO 
Se parten en dos y se cuecen muy 
Xen en agua con sal. Se colocan en 
mo fuente con cebolla muy picada, al- 
runas ramas de perejil, rebanadas de 
imón y vino blanco común; se sazona 
'0n sal y pimienta y se las deja. en es- 
e adobo por lo menos una hora, vol- 
véndolas de cuando en cuando. Se pre- 
xa un rebozo con cien gramos de ha- 
“ina, tamizada, sal, una cucharada de 
tceite y un poco de agua tibia; se des- 
“e todo bien y se añade dos claras de 
evo batidas a punto de nieve, Se qui- 
tan las patitas del adoho, se secan con 
4 servilleta, se envuelven en el rebozo 
y se fríe en aceite bien caliente. Se 
Pmen con salsa de tomate. 
o 
er 
PERDICES EN- 
ENSALADA 
Se cuecen unos hongos frescos en po- 
'a agua con sal; después, se añade vi. 
1agre, pepinillos picados, alcaparras, pe- 
'ejil, pimienta en grano y las perdices 
lespresadas. Después de bien eocido, se 
:olocan las presas de las perdices sobre 
ma ensalada de lechugas, cortadas co- 
mo tallarín y preparada con aceite, fi- 
etes de anchoa y huevos duros; por fin. 
¡e echa encima la salsa en que se cacie- 
rón las perdices. 
U 
ARROZ Y P*STEL DE 
MANZANA 
A medio kilo de harina tamizada se 
»nen dos yemas de huevos, dos cucha- 
“aditas de sal, dos tazas de agua y 
siento veinte gramos de manteca; se 
amasa bien y se deja reposar por es- 
pacio de quince minutos. Se funden 
otros ciento veinte gramos de manteca 
y se deja enfriar, cuidando que quede 
¡íquida. Se va añadiendo a la masa en 
varias veces, dejando reposar de una 
2 otra quince minutos. Se extiende la 
masa; se corta el pastel en la forma 
que se quiera y se cuecen las tortas 
al horno, Ya frías, se rellenan cor 
irroz con leche y pedazos de manzana 
rocida en almíbar