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ALMOÇO 
$alaòa òe arenque 
Compram-se 5 ou 6 arenques de 
salmoura que vêm de fóra em barris 
pequenos. O mesmo peso dos aren 
ques de carne de vitella assada na 
véspera ou carne de vacca, muito 
macia. 
Pica-se o peixe e a carne o mais 
miuclo possível e separadamente. 
Cosem-se 6 ovos. Picam-se as cla 
ras e as gemmas em separado. 
A mesma quantidade de batatas in- 
glezas quanto tiver de peixe. Devem 
ser cosidas e picadas. 
, A betterraba cozida também a mes 
ma' quantidade que a batata. Tudo 
bem picado. Salsa e cebola também 
picadas a miudo. 
Mistura-se tudo muito bem, deixan 
do de parte uma certa quantidade de 
todos os ingredientes, excepto o peixe 
c a carne. 
Deita-se azeite, vinagre, pimenta do 
reino e cebola picada como para fazer 
uma salada. 
Mistura-se muito bem. Arruma-se a 
massa n’um prato travessa ou redondo 
grande. Endireita-se com a colher para 
ficar bem liso em cima e arrumam-se 
carreiras de cada ingrediente, uma de 
salsa, outra de clara picada, degemma, 
de batata, de betterraba, carreiras es 
treitas que se vão repetindo até ficar 
tudo coberto com um lindo colorido. 
Póde-se fazer dividindo as cores em 
talhadas, como se quizer. Deve ser- 
vir-se a salada fria. 
Frango frifo 
Cortam-se dons frangos como para 
uma fricasséc. 
Deixa-se ficar de molho com azeite, 
sueco de limão, sal, pimenta, salsa e 
cebolas cortadas em laminas. 
Meia hora antes de servir, tiram-se 
os pedaços do frango. 
Enxugam-se bem com uma toalha, 
molham-se em leite e enrolam-se em 
farinha de trigo. 
í ritam-se então a fogo brando aug 
mentando sempre o calor. 
Quando estiverem cozidos e corados, 
deixa-se escorrer. 
Arrumam-se em rochedo n’um prato 
forrado com um guardanapo e guarne 
cido com salsa frita. 
Serve-se com molho de tomate á 
parte. 
Bavaroise k morangos 
Põe-se n’uma terrina o sueco de 
1 kilo de bons morangos que se passa 
na peneira. Accrescentam-sc a esse 
caldo 360 grammas de assucar, 1S 
grammas de gelatina, derretida, mistu- 
ra-se tudo com quasi meia garrafa de 
leite gordo muito espesso e põe-se 
n’uma forma para gelar durante ditas 
lloras ao menos. Tira-se da forma á 
hora de servir e enfeita-se com alguns 
morangos que se deixou á parte. 
Sopa ÒC espargos 
Põe-se a cozer uma búa gallinha c 
deixa-se ficar o caldo bcni forte. To- 
mam-se 12 espargos cujas cabeças se 
tiram e deitam-se na sopeira eiii que 
deve ser servida a sopa. Põe-se os cabos 
dos espargos no caldo da gallinha e 
dá-se uma fervura. Côa-se então o cal 
do e engrossa-se com farinha de arroz c 
duas chicaras de leite, afim de tomar 
a consistencia de um cremc'. 
Xa occasião de servir-se, despeja-se 
o caldo na Sopeira onde estão as ca 
beças. 
Póde-sc aproveitar a gallinha cozida, 
fazendo com a sua carne uns croquetes. 
SoüííIÒ òe queijo 
Faz-se imi'molh<f‘espesso composto 
cie um copo de leite, unia Cofl'Hñr'fleM'a- 
rinha de trigo e manteiga. Temperarse . 
com pimenta do reino, um pouco de 
sal, e á vontade, um pouco de noz 
moscada. Mexe-se o molho no fogo até 
ferver. Alistura-sixçntão 250 grammas 
—' JANTAR — 
de gruyere e 50 grammas de parmesão 
raspado assim como cinco ovos cujas 
claras batem-se bem como para suspiro. 
Deve licar tildo na consistencia de uní 
creme bem espesso, mas não demais. 
Unta-se uma fôrma com manteiga, pol 
vilha-se de leve com (arinha de trigo. 
Mas sacode-se a fariijha que não esti 
ver adherente. Cozinha-se Oiii banho- 
maria durante cerca de uma hora c 
meia. Assim que parecer estar duro, 
põe-se o soufflé de um lado do fogão 
emquanto espera o momento de servir, 
mas assim que se tirar da fôrma, serve- 
se immediatamente, porque senão abai 
xaria. 
Perna òe carneiro á Dapoleão 
Eis como o cozinheiro do heróe dc 
Austerlitz preparava o carneiro para o 
seu imperial patrão. Fazia incisões 
profundas nas partes carnosas e intro 
duzia-lhe cebolas, de conserva, pimenta 
e toucinho fresco, e cosia-a perna do 
carneiro n'uma panella com manteiga, 
cebolas partidas ao meio, pimenta, meia 
garrafa de vinho tinto, meia de vinagre, 
agua, de maneira que a carne ficasse 
coberta e um raminho de cheiro. Fervia 
a logo lento até que o liquido sc eva 
porasse è a carne fosse dourando pouco 
a pouco. 
Puòòing k íruefas cri$fali$aòa$ 
Cortam-se as f nietas em doce em 
pequenos pedaços, peras, cerejas, amei 
xas, maçãs, etc. Para 4 pessoas ferve-se 
meio litro dc leite com baunilha, em- 
quanto isso batem-se á parte 4 ovos, 
inteiros muito bem e depois deita-se 
n’elles o leite fervendo já com o assu 
car. Esmagam-se ou trituram-se 8 a 
IO palitos francezes bem frescos. Mis 
tura-se tudo c despeja-se n’uma fôrma 
untada com calda ou assucar queimado. 
Põe-se a cozer ao fogo em banho-maria 
durante meia hora e deixa-se esfriar, 
antes de tirar da fôrma. 
Enfeita-se o pudding depois de 
prompto, com algumas cerejas. 
Serve-se com molho de creme.