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I SO AÍS RECEITAS 
ôalanfine òe gaülnha 
“á la gelée” 
Depois de se tirar o papo da galli- 
nha, de a chamuscar e depenar, abre-se 
peias costas, á superficie do osso, desde 
a cabeça ate o fim do espinhaço, e 
Tae-se-lhe tirando a carne da direita e 
da esquerda ; desossam-se as azas até a 
primeira junta, e as pernas até á se 
gunda ; depois tiram-se todos os tendões 
das pernas e mette-se a galiinha, já 
desossada, n’um alguidar de barro, tem- 
'pera-se com sal fino, pimenta, e um 
copo de cognac, meio quartilho de vi 
nho branco, dois limões expremidos, e 
molho de salsa com louro e uma ce 
bola cortada. 
Deixa-se ficar neste preparo até ao 
outro dia. 
1.0 PREPARO 
Came de porco : 250 grammas, 80 
de boa gordura de porco, tudo muito 
bem picado e pisado ; deita-se-lhe dois 
ovos inteiros, sal sufficiente, uma pi 
tada de pimenta e outra de noz mos 
cados ; depois de tudo bem ligado, 
mette-se n’um tacho e deita-se-lhe 
ans pedaços de lingua salgada, de 
toucinho, de presunto cosido e de 
trufas. 
2.o PREPARO 
Tira-se a galiinha desossada para um 
panno e enxuga-se; mette-se-lhe dentro 
o picado, devendo-se encher primeiro 
as pernas e as azas, para que não fique 
defeituosa a galiinha depois aconche- 
ga-s; a pelle de uma outra extremidade 
e cose-se com um fio de barbante, para 
o picado não sahir para fóra; depois 
estende-se um guardanapo e põem-se- 
lhe umas tiras de toucinho e, sobre 
ellas, a galiinha de peito para baixo; 
enrola-se o guardanapo á roda na cal- 
linha, bem apertado com um barbante, e 
atam-se as pontas, para que fique a 
galantine bem apertada. Prepara-se 
uma panella com um pouco de caldo 
branco, o resto da marinada de galli- 
nha, um contra peso de vitella com 
pouca came, os ossos e o pescoço da 
galiinha, molho de salsa duas cebolas 
cortadas, uns grãos de pimenta, meio 
quartilho de vinho branco e um pouco 
de toucinho, e mette-se a galantine den 
tro deste preparo; leva-se ao fogo, assim 
que ferver, escuma-se muito bem o caldo, 
e põe-se ao lado do fogão, para que 
ferva devagarinho durante tres horas. 
Depois tira-se a galantine para fóra 
do caldo, e desembaraça-se do guarda 
napo, para se lhe tirar o cordel das 
costas; em seguida enrola-se outra vez 
no guardanapo, de modo que fique bem 
apertada, o que se póde conseguir com 
o auxilio de um barbante, atando as 
pontas do guardanapo; depois dá-se- 
lhe, na prensa, um pequeno aperto, o 
bastante para que, depois de fria, não 
fique defeituosa. 
3.o PREPARO 
O caldo de galantine deve ser pas 
sado por um panno, extrahindo-se-lhe 
toda a gordura; depois tira-se uma 
porção d’este caldo, deita-se-lhe seis 
folhas de, gelatina, quatro claras d’ovos 
batidos, sumo de dois limões e leva-se 
ao fogo, batendo sempre com uma co 
lher, e logo que ferver tira-se para o 
lado, passa-se pelo sacco de geleia, e 
dá-se-lhe tres oú quatro voltas até ficar 
claro, depois mette-se n’uma fórma para 
gelar. A ! hora do serviço, tira-se a ga~ 
lantine do guardanapo e põe-se no 
prato em que se ha de servir, guarne 
cendo com a geleia que se fez com o 
caldo da galiinha. A galantine deve ser 
coberta, por cima, com glace de came 
ou de galiinha antes de se guarnecer 
com o aspique (que é o nome que tem 
a geleia que se fez com o caldo de gal 
iinha). Assim, se faz toda a qualidade ■ 
d<z galantine, de galiinha, de perú, de 
perdizes, de vitella, e também de carne 
de porco, faz-se o guizado com vitella e 
toucinho, a quantidade e o preparo são 
os mesmo. Mestre Cook. 
CONSELHOS PRÁTICOS 
0 karozen* e a emncla 
Para que as lampadas de kerozene nunca façam 
explosão, é preciso ter o cuidado de enchel-as bem. 
As lampadas mal cheias são muito perigosas, e eis 
a razão: o vapor do oleo tem tempo — durante as 
horas que se passam antes que as lampadas sejam 
accesas — de misturar-se com o ar, na parte superior 
da lampada e de formar uma materia explosiva. O 
único meio de obter toda a segurança é encher a 
lampada todas as tardes. 
Para apagar as chammas do kerozene emprega-se 
leite ou farinha de trigo. A uma certa distancia dos 
recipientes de kerozene e de essenda deve-se collocar 
garrafas cheias de ammoniaco. Se pegar fogo ao ke 
rozene ou á essencia, o vaso contendo o ammoniaco 
estalará e «o vapor desse liquido, espalhando-se na 
atmosphera inflamtnada apagará o fogo Instantánea 
mente, por causa da propriedade que possue o gaz 
ammoniaca! de impedir a combustão.» 
As lampadas e recipientes de kerozaie devem ser 
limpas em agua de cal simples. Essa agua combinada 
com o kerozene fará o effeito de sabão. Acaba-se 
dando uma segunda lavagem com agua de cal á qual 
se tiver misturado uma pequena quantidade de chlo- 
rureto de cal. E’ preferível usar-se agua quente. O 
kerozene russo é muito superior ao americano. Pro 
duz mais 10 o/o de claridade. 
A ¡Iluminação com essencia mineral é muito cansa 
tiva para a vista. Produz inflammação nas palpebras. 
Para evitar-se esse incommodo e a irritação dos olhos, 
usa-se um globo azul na lampada. 
As lampadas de kerosene e de essenda nunca de 
rem ser preparadas perto de luz.